贵阳，黔山秀水间的西南重镇，川滇黔湘桂五省正途。饮食上既有平地民族的酸辣本真，又会通了外侨带来的八方风范，更浸润了少数民族的质朴与灵敏。贵阳菜最精髓的是一个“野”字——酸得张扬、辣得称心、香得奔放，食材取之山野，调味源自自然，在粗糙中见脾气，在热烈里藏深味。
要是说贵阳的好意思食是一首牧歌，那底下这些牌号菜即是其中最慷慨的段落。它们不仅慑服了贵阳东说念主“无酸辣不行席”的铁胃，更诉说着这座“爽爽的贵阳”千百年来平地漂后的味觉密码。
1. 酸汤鱼
贵州苗族、侗族待客的“第一礼菜”，亦然贵阳东说念主餐桌上的酸辣图腾。
精髓在于“酸汤”——分白酸和红酸两种。白酸用淘米水当然发酵而成，澄清酸冽；红酸则加入野生毛辣角（土产货小番茄）和辣椒发酵，光芒红艳，酸香浓郁。活鱼现杀，入滚热酸汤中煮熟，鱼肉细嫩，酸味浸透肌理，蘸着糊辣椒、木姜子油、腐乳调制的蘸水，酸辣鲜香，脉络一霎爆发。
张开剩余86%此食俗在黔东南流传千年，传入贵阳后被赋予更追究的抒发。木姜子油私有的柠檬香气是点睛之笔，少了它，酸汤鱼便失了灵魂。
2. 丝娃娃
贵阳小吃中的“素菜春卷”，一起需要我方脱手、充适预料的“自助式”好意思食盛宴。
巴掌大的薄饼（面皮），摊在掌心，门客自行夹取桌上摆开的十几种切成细丝的素菜——折耳根、海带丝、芽菜、酸萝卜、莴笋丝、黄瓜丝、炸黄豆……逐个卷入饼中，包成上宽下窄的襁褓状，留出封口，舀一勺调好的蘸水（酱油、醋、糊辣椒、木姜子油、葱花、蒜水）从尖端灌入，一口吞下。面皮柔韧，菜丝脆爽，蘸水酸辣，满口生津。
据说发祥于上世纪30年代，因方式神似襁褓中的婴儿而得名。如今已是贵阳街头最具互动感的子民好意思食。
3. 花溪牛肉粉
贵阳米粉界的“扛把子”，一碗将牛肉原汤作念到极致的黎明慰藉。
以花溪区最为正统，精髓在于那锅用牛骨、牛肉、十几种香料慢火吊出的清汤，汤色理解见底，滋味却甘醇鲜好意思。米粉是土产货酸粉或细粉，烫熟后浇上原汤，铺上切成薄片的黄牛肉、牛杂，撒上香菜、葱花，配上花溪特有的糊辣椒和泡酸菜。牛肉酥烂入味，米粉爽滑，汤头鲜醇，糊辣椒的焦香一激，脉络全开。
发祥于上世纪70年代花溪镇上的小摊，因用料塌实、汤鲜味好意思而申明远播，如今已是贵阳东说念主早餐的遍及典礼。
4. 肠旺面
贵阳面食的“王者之选”，一碗将“肥肠”与“血旺”煮出考究的果敢之作。
{jz:field.toptypename/}面条是特制的鸡蛋面，加碱和鸭蛋，反复揉压，煮后筋说念弹牙、不粘不烂。汤头用猪骨、鸡骨、芽菜等熬制，理解而醇。浇头是灵魂：肥肠搞定得极干净，卤煮至软糯入味；血旺鲜嫩如豆腐；再加几块脆哨（炸猪油渣）增香。终末淋上红油、撒上葱花、绿芽菜。一碗之中，面弹、肠糯、血嫩、哨脆、汤鲜、油红，脉络丰富，称心淋漓。
始于晚清，由一位姓苏的贸易东说念主开创，寓意“常旺”（肠旺谐音），是贵阳东说念主讨口彩、享口福的双重欢欣。
5. 豆腐圆子
贵阳街头最具“反差感”的小吃——外壳焦脆，内里却嫩如凝脂。
将豆腐持碎，加入葱花、花椒粉、碱水等反复揉搓上劲，团成圆子，入油锅炸至金黄饱读起。外表焦香酥脆，咬开后，内里的豆腐竟化成浆状，嫩滑无比，米兰极具反差感。吃时需将圆子撕开一起口子，灌入用糊辣椒、折耳根碎、酱油、醋调制的蘸水，外酥里嫩，酸辣滚热，满口爆浆。
据说源于清代，一位豆腐店主不忍销耗碎豆腐，只怕创出此法，流传于今成为贵阳东说念主耿耿于怀的乡愁滋味。
6. 辣子鸡
不同于川渝的干辣椒爆炒，贵阳辣子鸡是“糍粑辣椒”的竣工舞台。
采选土产货土鸡，斩块煸炒至金黄。波折在“糍粑辣椒”——将干辣椒泡发后，与姜蒜一同捣成泥（状如糍粑），入油锅炒出红油和热烈香气，再与鸡块同炖。鸡肉在辣椒和香料的浸润中迁延酥软，入味透顶，辣而不燥，香浓回甜。可热吃，也可放凉后作念“辣子鸡暖锅”，越煮越香。
糍粑辣椒是黔菜的灵魂调料，辣子鸡则是它最经典的抒发。贵阳险些家家会作念，是逢年过节、宴请亲友的压轴大菜。
7. 糟辣脆皮鱼
黔菜中“糟辣”风范的代表作，一起将鱼的鲜嫩与发酵辣椒的酸爽竣工聚会的典范。
采选鲜嫩鲤鱼或草鱼，鱼身剡花刀，裹淀粉炸至外表金黄酥脆，鱼身挺立盘中。另起锅，用糟辣椒（红辣椒加姜蒜、盐、酒入坛发酵而成）与姜、蒜、糖、醋炒出浓稠红亮的酱汁，浇在鱼身上。糟辣椒的酸辣醇香与鱼肉的鲜嫩酥脆邂逅，酸中带辣，辣中有甜，开胃终点。
糟辣椒是贵州东说念主家家户户必备的“看家酱”，这说念菜即是贵阳东说念主用期间酿造的灵敏，将山野之鱼点化为宴席之珍。
8. 青岩卤猪脚
贵阳左近青岩古镇的“金字牌号”，一起将卤味作念到极致软糯的百年传承。
采选土产货土猪前脚，搞定干净后，放入用几十种中草药和香料配制的陈大哥卤中，小火慢炖数小时，直至皮肉将脱骨而未脱的情状。制品光芒红褐油亮，皮糯肉烂，用筷子轻轻一戳即透，进口即化，肥而不腻，卤香浓郁，回口微甜。
据说清代状元赵以炯（贵阳青岩东说念主）赴京赶考前，其母特制卤猪脚为其践行，后中状元，故别号“状元蹄”。如今已是搭客到青岩必吃的“打卡”可口。
9. 贵阳烤小豆腐
贵阳夜宵摊上的“外交货币”，一种需要边烤边吃、边聊边喝的小块骄慢。
将巴掌大的豆腐压成两三厘米见方的小块，稍许发酵，放在铁丝网上用炭火慢烤。跟着温度升高，豆腐块缓缓饱读起，外表焦黄，内里化成浆状。烤好后蘸着干辣椒面（糊辣椒、花椒、盐、味精、花生碎调制），一口一个，外焦里嫩，豆香与辣香在口中爆裂，烫并骄慢着。
这种小吃遍布贵阳三街六市的夜宵摊，三五好友围炉而坐，我方脱手烤，我方脱手吃，是贵阳夜活命最具炊火气的一幕。
10. 折耳根炒腊肉
一起最能代表贵州“山野之气”的家常菜，爱的东说念主进退失踞，怕的东说念主望风而逃。
折耳根（鱼腥草），贵州东说念主的“灵魂蔬菜”，具有私有的腥香气息，顺耳爽口。与土产货烟熏老腊肉同炒，腊肉的油脂和烟熏味浸透折耳根的纤维，折耳根的清冽又中庸了腊肉的浓重，再加入干辣椒和蒜苗爆香。一箸进口，腊香、辣香、折耳根私有的野香在口中碰撞，是贵州东说念主进退失踞的“家乡味”。
这说念菜是考研一个东说念主是否能融入贵州饮食的“试金石”，亦然贵阳东说念主餐桌上最朴素、最倔强的乡愁抒发。
发布于：广西壮族自治区
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